Les marchés publics de restauration collective

1er jour

LE CADRE DE LA RESTAURATION COLLECTIVE

Connaître le secteur de la restauration collective

• Définition de la restauration collective : les nouveaux besoins
• Les différents secteurs d’activité de la restauration ; les mouvements du marché des SRC (Sociétés de Restauration Collective) : regroupements, nouveaux acteurs, nouvelles offres
• Les acteurs de la définition du besoin
  • leurs rôles
  • leurs attentes respectives

Maîtriser le cadre juridique de la restauration collective

• La loi EGalim, la loi AGEC, la loi Climat et résilience, les textes d’application et dates des principaux jalons
• Les différents contrats ouverts aux personnes publiques : le marché public / le contrat de concession / la régie intéressée
• Les procédures de passation adaptées à la restauration collective

Étudier le cadre opératoire et réglementaire

• Les différents modes de gestion (gestion directe / concédée)
• Les différents modes de fonctionnement
  • la production sur place
  • la production différée (liaison froide, liaison chaude…)
  • les besoins spécifiques : légumerie, laverie (notamment en lien avec la fin du plastique)
• La réglementation applicable à la restauration collective
• Les obligations en matière de valorisation des biodéchets
• La lutte contre le gaspillage alimentaire
• Favoriser l'approvisionnement local et de qualité en restauration collective

Cerner le cadre économique

• Nature et répartition des postes de dépense entrant dans le coût d’un repas
• Coûts d’investissement et de fonctionnement dans les différents secteurs d’activité
• Répartition des coûts entre la personne publique et le gestionnaire (concession) ou le titulaire (marché public)

Appréhender les contraintes techniques et réglementaires

• Les guides du CNRC
• Le cadre juridique des règles d'hygiène et de sécurité : respect de la chaîne du froid, ventilation, énergie, production
• La réglementation applicable au personnel des structures de restauration collective (notion de reprise du personnel)

ÉTUDE DE CAS
À partir d’une mise en situation, identification du type de contrat retenu et mise en place du planning prévisionnel de la procédure

2e jour

LE CONTENU DES CONTRATS MARCHÉS ET DE RESTAURATION COLLECTIVE

Identifier les principales clauses à prévoir dans les documents contractuels

• L'objet et la durée du marché
• Les rôles et les responsabilités de chacun
• Le statut du personnel
• Les dispositions réglementaires (analyses bactériologiques, suivi médical du personnel…)
• Les dispositions en faveur de la protection de l’environnement
• Le prix des prestations
• Les clauses de révision des prix
• La détermination du prix payé par chacun (administration, convive…)
  • l’aspect « social » des prix de vente des repas (cantines scolaires ; restaurants du personnel)
  • le mode de vente des repas (carte, tickets, e-paiement...)
  • quid des impayés ?
• Les modalités de prise en charge et de réclamation
• Le financement des équipements
• Les clauses techniques (règles de fonctionnement, d’entretien des équipements…)
• Les pénalités et les modalités d’application: disposer de leviers efficients
• La résiliation
• La remise en état des installations en fin de contrat

ÉTUDE DE CAS
Rédaction de clauses techniques d’un contrat de restauration collective

Choisir des critères d'analyse pertinents

• Pour la sélection des candidatures
• Pour le classement des offres : focus sur la prise en compte du « coût global » et de la « notion de cycle de vie », de « circuit court »
• Les critères techniques
• Les critères RSE

Organiser d’éventuelles négociations

• Les possibilités de négociation en fonction des différents contrats de restauration collective (marchés publics / concession de service public)
• Les points à négocier

Contrôler et suivre l'exécution du contrat

• La nature des contrôles : contrôles réalisés par le gestionnaire ou le titulaire et contrôles réalisés par l’administration dans le cadre du suivi de contrat
• Les services de contrôle
  • les services vétérinaires
  • la DGCCRF
  • le service d’hygiène de la collectivité (le cas échéant)
• Les outils de contrôle qualitatif et de sécurité alimentaire
• Suivi Egalim (Macantine…)
• Construire des indicateurs pertinents